Salată de Boeuf cu Pui și Maioneză de Casă. Regina Mesei de Crăciun
Dacă ar trebui să aleg un singur preparat care definește Crăciunul sau Revelionul în România, acela ar fi, fără doar și poate, Salata de Boeuf. Este "Regina" neîncoronată a meselor festive. Deși numele original franțuzesc face referire la vita ("boeuf"), în familia noastră, dar și în multe case din România, varianta cu piept de pui a câștigat teren. De ce? Pentru că este mult mai fină, mai ușoară și lasă gustul legumelor să strălucească.
Anul acesta, am decis să respect tradiția din caietul mamei, dar să o ornez într-un stil vesel, sub formă de buchet de flori, pentru că mâncarea trebuie să ne bucure privirea înainte de toate.
În rândurile ce urmează, vă explic pas cu pas cum obțin eu acea textură perfectă și, mai ales, cum fac cea mai bună maioneză de casă, care nu se taie niciodată.
Secretul gustului: Echilibrul Dulce-Acrișor
Mulți cred că secretul stă în carne. Eu cred că secretul stă în murături. O salată de boeuf reușită nu trebuie să fie grețoasă sau fadă. Ea trebuie să aibă o personalitate crocantă.
Pentru rețeta de azi, am folosit un mix de castraveți murați și ardei (gogoșari) murați. Castraveții aduc acea aciditate necesară, iar gogoșarii vin cu o notă dulceagă și o culoare superbă.
Ingredientele pe care le folosesc
Pentru Salată:
Piept de pui: 2 piepți de pui (aprox. 650g). Prefer puiul pentru că fibra este mai delicată.
Rădăcinoase: 4-5 morcovi potriviți, fierți.
Mazăre: eu am folosit la borcan 500g, puteți folosi și mazăre congelată (fiartă separat). Mazărea este pata de culoare esențială.
Murături: 5 castraveți murați (marime medie) și 2-3 gogoșari/ardei murați.
Cartofi: Aici am folosit 8 cartofi medii.
Pentru Maioneza de Casă (Formula Sigură):
Aceasta este partea unde mulți au emoții. Rețeta mea este una "bogată", care iese foarte pufoasă și spornică.
4 gălbenușuri fierte
2 ouă întregi (Da, cu tot cu albuș! Acesta este secretul pentru o maioneză mai ușoară).
Ulei de floarea soarelui (aprox. 300-400ml, în funcție de cât cere oul).
1 lingură de muștar clasic (ajută la emulsionare și gust).
Sare.
Mod de Preparare: Pas cu Pas
Pasul 1: Fierberea corectă a cărnii și legumelor
Am pus pieptul de pui la fiert în apă rece cu un praf de sare. Este important să spumăm supa de câte ori este nevoie, pentru a rămâne clară (o puteți folosi apoi la o supă de tăiței delicioasă). Când carnea este aproape fiartă, adaug morcovii întregi și cartofii în coajă. Nu îi fierb "praf", ci doar cât să intre furculița ușor în ei. Legumele trebuie să își păstreze forma la tocat.
Pasul 2: Proba de răbdare. Tocatul
Acesta este momentul de meditație din bucătărie. Scot totul la răcit. Secretul unei salate fine este dimensiunea cubulețelor. Încerc să tai totul, carnea, morcovii, murăturile, cam la dimensiunea unui bob de mazăre.
Foarte Important: După ce am tocat castraveții și ardeii murați, îi pun într-o sită sau îi storc foarte bine în pumn. Dacă nu eliminați excesul de zeamă, aceasta se va scurge ulterior în platou și va înmuia maioneza, stricând tot aspectul salatei.
Pasul 3: Cum fac Maioneza de Casă (fără să se taie)
Într-un bol încăpător (sau în vasul mixerului), pun cele 4 gălbenușuri, cele 2 ouă întregi, sarea și lingura de muștar. Încep să torn uleiul în fir subțire, continuu. Încep să mixez la viteză mică pentru a omogeniza. Pe măsură ce crema se leagă, măresc viteza. Veți observa cum compoziția devine fermă, deschisă la culoare și lucioasă. De ce pun și ouă întregi? Albușul face maioneza mai aerată, mai puțin "grea" la stomac și crește cantitatea finală fără să folosim litri de ulei.
Pasul 4: Asamblarea finală
Într-un lighean mare (da, știm cu toții că salata de boeuf se amestecă cel mai bine în lighean), pun toate legumele tocate, carnea și mazărea scursă bine. Adaug sare și piper după gust. Sfat: Gustați înainte să puneți sare, pentru că murăturile și maioneza sunt deja sărate!
Pun cam trei sferturi din maioneză peste legume și amestec ușor, cu o spatulă, de jos în sus, ca să nu zdrobesc mazărea. Compoziția trebuie să fie legată, dar nu "înecată" în sos.
Decorul - Buchetul de Flori
Pentru că am vrut să ies din tiparul clasic, anul acesta am ales un decor primăvăratic, care aduce optimism pe masa de Crăciun. După ce am nivelat salata în vasul de sticlă și am îmbrăcat-o într-un strat subțire de maioneză, am procedat așa:
Florile: Am păstrat câteva rondele frumoase de morcov fiert. Le-am așezat sub formă de petale. În centrul fiecărei "flori", am pus câte un cerculeț alb, decupat din albuș de ou fiert.
Tulpini și Frunze: Din coaja castraveților murați (partea verde închis), am tăiat fâșii lungi pentru tulpini și romburi mici pentru frunze. Contrastul de verde pe galbenul maionezei este superb.
Fundița Roșie: Piesa de rezistență! Am tăiat fâșii lungi din ardei (gogoșar) roșu și le-am aranjat la baza buchetului sub forma unei funde generoase.
Sfaturi pentru o Salată de Boeuf perfectă
Nu folosiți mixerul vertical (blenderul de mână) pentru cartofi! Dacă puneți cartofi, tăiați-i la cuțit. Altfel, salata va deveni lipicioasă ca un clei.
Cât timp se păstrează? Fiind făcută cu maioneză de casă (ou crud), recomand să o consumați în maxim 48 de ore și să o țineți obligatoriu la frigider, acoperită cu folie alimentară.
Pui vs Vită? Dacă doriți varianta 100% tradițională, folosiți carne de vită (rasol). Fierbe mai greu, dar are un gust mai intens. Eu prefer puiul pentru că face salata mai digerabilă, mai ales la o masă copioasă de sărbători.
Comentarii
Trimiteți un comentariu